부산대학교 도서관

본 연구에서는 생리 활성 물질과 항산화성을 지니고 있는 레몬밤 분말의 이화학적 성분, 레몬밤 젤리에 적합한 겔화제와 분말 첨가량 비율을 달리하여 젤리를 제조하고 품질의 특성과 항산화성, 관능평가를 실시하였다.레몬밤 분말의 수분 함량은 7.88%, 가용성 고형분은 0.13%의 결과값을 보았을 때 레몬밤 분말에는 고형분이 거의 없는 것으로 확인이 되었다. pH는 5.34로 약산성을 나타냈고, 색도를 나타내는 명도의 결과값은 33.91±1.39, 적색도는 6.53±0.21, 황색도는 9.11±0.67 로 나타냈다.겔화제 결정을 위한 레몬밤 젤리의 품질특성 결과 수분은 곤약 첨가군이 76.23%로 가장 높고, 한천이 52.67%로 가장 낮았다. Texture는 경도, 탄력성, 점착성, 씹힘성의 결과는 곤약, 젤라틴, 카라기난, 한천 순으로 증가하였으며, 응집성은 감소하였다. 4종류 겔화제 젤리의 기호도 평가를 보았을 때, 젤라틴 다음으로 곤약이 향(5.21), 맛(6.17), 식감(6.27), 전반적인 기호도(6.27)로 가장 높은 결과를 나타냈고, 외관(6.77)과 색(6.11)은 카라기난이 젤라틴 다음으로 가장 높았다.겔화제 종류를 결정하기 위한 1차 기호도 검사에서 대조군인 젤라틴 다음으로 곤약을 겔화제로 사용해서 2차 실험인 레몬밤 분말 첨가량을 달리한 젤리를 제조하였고, 분말을 0% 부터 5%씩 첨가 해서, 20% 까지 달리하고, 품질의 특성과 항산화성, 관능평가를 하였다. 수분, pH는 분말의 함량이 증가할 수록, 감소하는 경향을 보였으며, 가용성 고형분, Texture, 총 폴리페놀, DPPH radical 소거 활성은 증가하는 결과를 나타내었다. 색도는 명도와 적색도는 감소했고, 황색도는 유의적으로 증가했다가 감소하는 경향을 보였다. 관능평가 결과는 향(5.57)으로 20% 첨가군이 가장 높았고, 색(6.28), 맛(6.14), Texture(6.42), 외관(6.42), 전반적인 기호도(6.57)는 분말 10%를 첨가했을 때 가장 높았다.본 연구의 결과를 통해 레몬밤 젤리를 제조할 때, 동물성 겔화제인 대조군에 비해 가장 유사한 식물성 겔화제를 보면 전체적인 기호도에서 곤약이 높은 평가 값을 보여 겔화제로 사용했다. 레몬밤 분말 첨가량을 달리한 젤리 품질의 특성을 확인하고, 기호도를 확인했을 때 분말 10% 첨가군이 가장 높게 평가되었다. 따라서 레몬밤 분말을 첨가한 젤리를 제조할 때는 분말 10% 가 가장 적절한 것으로 보이고, 기능성을 본 결과 건강 기능식품으로서 가능성을 확인하였다. 또한 지금까지 레몬밤 분말을 이용한 연구는 다소 적다. 따라서 레몬밤을 식품의 소재로 사용할 수 있게 다양한 제품을 위한 연구가 많이 되어야 한다고 생각된다.