학술논문
벼누룩 석탄주의 품질특성에 관한 연구 / Quality Characteristics of Rice-Ruruk Seoktanju
Document Type
Dissertation/ Thesis
Author
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Subject
Language
Korean
Abstract
The rice production is increasing due to the advanced agricultural technology; however, decreased rice consumption leads to a crisis of the rice agricultural business and it is time to think outside the box to overcome the crisis. One of the strategies to cope with the crisis is that the rice farmers should switch their rice production to a value-added business line with the processed rice. The traditional liquor is one of the typical processed foods using rice. In this study, the researcher attempts to find out how to attract more consumers and boost the rice agriculture business by developing variety traditional liquors. The traditional liquor Makgeolli has an image of folkish liquor and it is undervalued. This image of Makgeolli holds the present traditional liquor market back from facilitating business. To improve sluggish market, it is urgent to standardize Makgeolli and accomplish the quality enhancement through the strict regulation. In this research, the manufacturing condition of Seoktanju was based on the preliminary experiment and documentary surveys. The five recipes were induced by modifying the amount of rice-nuruk in the range of 10% of starch. Another five recipes were induced by changing moisture regain, and the fermenting temperature, alcohol contents, pH, and sweetness during the fermentation are suggested in the scaled graph. The characteristics of the quality in those ten specimens after fermentation were identified by alcohol content, pH degree, sweetness, analysis of organic acid and free sugar, volatile aroma analysis, measurement of reducing sugar, and the sensory test. The malic acid of soft sour taste and the lactic acid of yogurt sour taste were not detected among the five organic acids in the specimens of rice-nuruk Seoktanju. The content of succinic acid with mellow taste was high in all of the specimens followed by acetic acid with acidulous sour and citric acid with crispy sour. This result is similar to the fermentation of sticky rice wine which contains lactic acid and succinic acid as the main organic acid. The replacement of the original material from wheat-nuruk to rice-nuruk might be the reason why the specimens do not contain lactic acid and it needs further investigation on mutual relationship between rice-nuruk content and the formation of organic acid. From the result of the volatile aroma analysis, the rice-nuruk Seoktanju contained 16 types of volatile aroma substances, and ethyl alcohol was the most abundant substance in variation of 66.98-76.54%. Phenylethyl alcohol has the rose and honey aroma and it is known as the most important aromatic substance in sake and beer. It increases with the increasing amount of the rice-nuruk in the rice-nuruk Seoktanju. When the rice-nuruk seoktanju is manufactured, the sensory test was performed by setting the moisture regain and the modifying amount as the independent variable and color, taste, aroma, and total preference as the dependent variable; as the result, the color, the taste, and the total preference were accepted with the p-value
쌀의 생산 기술은 향상되어 쌀의 생산량은 증가하지만 현대인들의 쌀 소비는 줄어들고 쌀 산업의 위기를 극복하기에는 발상의 전환이 필요한 시점이다. 쌀 산업 위기 극복의 한 방법은 쌀은 생산하는 농업인이 쌀을 가공해 부가가치화해야 하는데 그 대표적인 가공식품이 전통주이다. 다양한 전통주를 개발하여 소비자들의 입맛을 유혹하고 소비를 늘려가는 방안을 찾고자한다. 전통주는 막걸리이고, 막걸리는 서민적인 이미지로 인식되어 있는데 이는 현 전통주 시장의 발목을 잡고 있는 상황이기도 하다. 이를 개선하기 위해서는 막걸리의 표준화가 시급하며 엄격한 규제를 통해 막걸리 고급화를 이뤄야 한다. 본 연구에서는 예비실험과 문헌조사를 바탕으로 벼누룩 석탄주의 제조 조건은 누룩의 당화력을 기준으로 통상적으로 사용하는 전분양의 10%를 기준 가감하여 벼누룩 첨가량의 변화를 준 5개의 레시피를 도출하고, 급수율의 변화를 주어 5개의 레시피를 만들었으며, 발효 과정중의 품온, 알코올 함량, pH, 당도는 수치를 표현한 그래프를 제시하였다. 발효 후의 품질특성은 10개의 시료군에 대한 알코올 함량, pH와 산도, 당도, 유기산 및 유리당 분석, 휘발성 향기성분 분석, 환원당 측정, 관능검사로 진행하였다. 벼누룩을 사용하여 빚은 벼누룩 석탄주의 모든 시료에서 5종의 유기산 중 부드러운 신맛의 사과산(malic acid)와 유산균 음료의 신맛인 젖산(lactic acid)은 검출되지 않고, 3종의 유기산이 검출되었다. 감칠맛을 내는 호박산(succinic acid)의 함량이 시료군 모든 곳에서 가장 높게 나타났다. 그 다음으로는 시큼한 종류의 신맛인 초산(acetic acid), 산뜻한 신맛이 나는 구연산(citric acid)순으로 나타났다. 찹쌀을 사용하는 탁주 발효 과정에서 젖산과 호박산이 주요 유기산으로 보고한 결과와 유사하게 나타났으나, 젖산이 검출되지 않은 것은 누룩의 원재료가 밀에서 벼누룩으로 대체된 것이 원인이 되었을 것으로 사료되며 향후 벼누룩 성분과 유기산 형성 상관관계에 대한 연구가 필요하다. 벼누룩 석탄주의 휘발성 향기성분 분석 결과 16종의 향기성분이 검출되었으며 그 중 Ethyl Alcohol함량은 시료별 약간의 차이는 있지만 66.98～76.54%를 차지하였다. Phenylethyl alcohol은 장미향과 벌꿀향으로 청주와 맥주의 방향족 alcohol성분으로 가장 중요한 향기성분으로 알려져 있는데, 벼누룩 첨가량이 증가 할수록 많은 양이 검출되는 결과가 나타났다.벼누룩 석탄주 제조시 급수율과 첨가량을 반응 변수로 설정하고, 색, 맛, 향, 전체적인 기호도를 종속변수로 정한 후 관능검사를 실시하였는데, 분석결과 색, 맛, 전체적인 기호도는 p-value
쌀의 생산 기술은 향상되어 쌀의 생산량은 증가하지만 현대인들의 쌀 소비는 줄어들고 쌀 산업의 위기를 극복하기에는 발상의 전환이 필요한 시점이다. 쌀 산업 위기 극복의 한 방법은 쌀은 생산하는 농업인이 쌀을 가공해 부가가치화해야 하는데 그 대표적인 가공식품이 전통주이다. 다양한 전통주를 개발하여 소비자들의 입맛을 유혹하고 소비를 늘려가는 방안을 찾고자한다. 전통주는 막걸리이고, 막걸리는 서민적인 이미지로 인식되어 있는데 이는 현 전통주 시장의 발목을 잡고 있는 상황이기도 하다. 이를 개선하기 위해서는 막걸리의 표준화가 시급하며 엄격한 규제를 통해 막걸리 고급화를 이뤄야 한다. 본 연구에서는 예비실험과 문헌조사를 바탕으로 벼누룩 석탄주의 제조 조건은 누룩의 당화력을 기준으로 통상적으로 사용하는 전분양의 10%를 기준 가감하여 벼누룩 첨가량의 변화를 준 5개의 레시피를 도출하고, 급수율의 변화를 주어 5개의 레시피를 만들었으며, 발효 과정중의 품온, 알코올 함량, pH, 당도는 수치를 표현한 그래프를 제시하였다. 발효 후의 품질특성은 10개의 시료군에 대한 알코올 함량, pH와 산도, 당도, 유기산 및 유리당 분석, 휘발성 향기성분 분석, 환원당 측정, 관능검사로 진행하였다. 벼누룩을 사용하여 빚은 벼누룩 석탄주의 모든 시료에서 5종의 유기산 중 부드러운 신맛의 사과산(malic acid)와 유산균 음료의 신맛인 젖산(lactic acid)은 검출되지 않고, 3종의 유기산이 검출되었다. 감칠맛을 내는 호박산(succinic acid)의 함량이 시료군 모든 곳에서 가장 높게 나타났다. 그 다음으로는 시큼한 종류의 신맛인 초산(acetic acid), 산뜻한 신맛이 나는 구연산(citric acid)순으로 나타났다. 찹쌀을 사용하는 탁주 발효 과정에서 젖산과 호박산이 주요 유기산으로 보고한 결과와 유사하게 나타났으나, 젖산이 검출되지 않은 것은 누룩의 원재료가 밀에서 벼누룩으로 대체된 것이 원인이 되었을 것으로 사료되며 향후 벼누룩 성분과 유기산 형성 상관관계에 대한 연구가 필요하다. 벼누룩 석탄주의 휘발성 향기성분 분석 결과 16종의 향기성분이 검출되었으며 그 중 Ethyl Alcohol함량은 시료별 약간의 차이는 있지만 66.98～76.54%를 차지하였다. Phenylethyl alcohol은 장미향과 벌꿀향으로 청주와 맥주의 방향족 alcohol성분으로 가장 중요한 향기성분으로 알려져 있는데, 벼누룩 첨가량이 증가 할수록 많은 양이 검출되는 결과가 나타났다.벼누룩 석탄주 제조시 급수율과 첨가량을 반응 변수로 설정하고, 색, 맛, 향, 전체적인 기호도를 종속변수로 정한 후 관능검사를 실시하였는데, 분석결과 색, 맛, 전체적인 기호도는 p-value