학술논문
发酵肉制品中生物活性肽的研究进展 / Research Progress on the Bioactive Peptides in Fermented Meat Products
Document Type
Academic Journal
Author
王宝丽; 张开屏; 刘嘉琪; 张慧敏; 李少英; 靳烨; 田建军; Wang Baoli; Zhang Kaiping; Liu Jiaqi; Zhang Huimin; Li Shaoying; Jin Ye; Tian Jianjun
Source
中国食品学报 / Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology. 21(6):350-359
Subject
Language
Chinese
ISSN
1009-7848
Abstract
发酵肉制品在生产过程中,因特殊的工艺使蛋白质发生强烈的水解作用而产生具有生理功能的生物活性肽类物质.生物活性肽是短链氨基酸肽段,从母体蛋白释放后可发挥降血压、抗氧化、免疫调节等多种生物活性.本文综述发酵肉制品中生物活性肽的来源、功能以及发酵肉制品中生物活性肽的主要研究方法.