부산대학교 도서관

Resumen: La papa (Solanum tuberosum L.) es uno de los principales alimentos básicos consumidos en todo el mundo. La cáscara de la papa es un componente importante que generalmente se desecha y se considera un residuo agrícola antes de procesarla o cocinarla. La presente investigación es un intento de utilizar diferentes contenidos de cáscaras de papa (PP) con pulpa (PF) de la variedad de procesamiento (Kufri Chipsona 3) y la variedad de mesa (Kufri Jyoti), que afectan el perfil nutricional del almidón, la respuesta glucémica y las propiedades de pegado. La combinación de PP a diferentes concentraciones de 5, 10 y 15%, respectivamente, a PF mostró una reducción significativa (P < 0.05) en el índice de hidrólisis del almidón (SHI), el índice glucémico (IG) y la carga glucémica (CG). Del mismo modo, también hubo un aumento significativo en el contenido de almidón resistente de la combinación PP+PF. El cambio máximo en la respuesta glucémica predicha se observó en el PP con un 15%. Se observó una mayor reducción de la respuesta glucémica in vitro en el Kufri Chipsona 3 en comparación con el Kufri Jyoti. Las propiedades de la pasta también mostraron cambios significativos con la adición de PP a la harina de PF, lo que podría deberse al cambio en las propiedades intrínsecas como el contenido de amilosa y amilopectina. La presente investigación ayudará a comprender el uso de PP en las industrias de procesamiento para preparar productos alimenticios de bajo índice glucémico. [ABSTRACT FROM AUTHOR]