부산대학교 도서관

Françoise Sabban, De la Mano a la masa. Reflexiones acerca de las pastas alimenticias y las transformaciones del trigo en la antiqua China (iif s. antes de C.-via s. después de C). — Las pastas alimenticias son uno de los alimentos de conserva sacados del trigo, de las cuales se ignoran sus orígenes en Europa. En China, diferentes fuentes escritas son testigo de la existencia, hacia el siglo inff antes de nuestra era, de un conjunto de alimentos a base de harina de trigo, llamado bing. Desde las primeras menciones hasta las primeras recetas en el siglo vi", gracias a poemas y textos que baten méritos gastronómicos y sus utilizaciones, podemos reconstituir su historia, evaluar el lugar que ocupaban en las costumbres alimenticias, el precio y el prestigio que se les daba. Paralelamente, siguiendo la evolución semántica del término que las designa, omitimos la hipótesis de que estas preparaciones de cereales son concevidas, desde el punto de vista culinario, como « formas » con apariencia de platos « informes » que son los caldos y potajes, y que esta concepción tiene sus origenes en la composición y el modo de fabricación de « levaduras » destinadas a la fermentación de bebidas alcohólicas, de la que conocemos su existencia desde la mas alta antigüedad.
Françoise Sabban, Von der Hand zum Teig. Überlegungen über den Ursprung der Nudelzubereitung und der Weizenverarbeitung im alten China (3. J. vor C. — 4. J. nach C). — Nudeln sind eins der Aufbewahrungsmitteln aus Weizen hergestellt, deren Ursprünge in Europa völlig unbekannt sind. In China bezeugen verschiedene schriftliche Quellen von der Existenz, um den 3. Jahrhundert vor Christus, sämtlicher Nahrungsmitteln aus Weizen, bing genannt. Von den ersten Erwähnungen bis zu den ersten Rezepten im 6. Jahrhundert — in Dichtungen und Texten vorzufinden, die die gastronomischen Verdienste und Anwendungen loben — kann ihre Geschichte wieder zusammengestellt und ihre Wichtigkeit in den Nahrungsgewohnheiten, den Preis und Prestige die ihnen gewährt wurden, geschätzt werden. Die semantische Entwicklung der Wörter die sie bezeichnen wird gefolgt und die Hypothese wird aufgestellt, dass diese Getreidevorbereitungen aus einem kulinarischen Standpunkt, als « Formen » betrachtet werden, sie werden mit den « formlosen » Gerichten verglichen, wie Breie und Porriges ; diese Auffassung findet ihren Ursprung in den Zutaten und in die Vorbereitung von « Treibmitteln », die zur Gärung von Alkoholgetränken dienen, deren Existenz schon in uralten Zeiten gekannt wurde.
Françoise Sabban, What Hands Do to Dough. Reflexions on the Origin of Pasta and the Processing of Wheat in Ancient China (3rd Century BC — 6th century AD). — In Europe, the origin of pasta, which is the product of a way of processing wheat and conserving it as a foodstuff, is not known. In China, various written sources mention the existence, about the 3rd century BC, of foodstuffs called bing based on wheat flour. From the first mention till the first recipes which are given in the 6th century AD, the history of pasta can be reconstituted through poems and texts praising this foodstuff's gastronomic value and uses ; and an evaluation can be made of its price, prestige and place in food habits. By following the semantic evolution of the term designating pasta, the hypothesis can be made that such preparations of cereals were, from a culinary viewpoint, thought to be « forms » in comparison with « unformed » porridges and gruels. Furthermore it can be hypothesized that this conception takes its origin in the ingredients and making of the « leavens » used to ferment alcoholic beverages, which have existed since very ancient times.
Fran oise SABBAN De la Main la pâte Réflexion sur origine des pâtes alimentaires et les transformations du blé en Chine ancienne ine siècle av J.-C vie siècle ap J.-C. Les pâtes alimentaires sont un des aliments de conserve issus du blé dont on ignore les origines en Europe En Chine diverses sources écrites attestent de existence vers le ine siècle avant notre ère un ensemble de denrées base de farine de blé appelées bing Des premières mentions aux premières recettes au vie siècle grâce aux poèmes et textes vantant leurs mérites gastronomiques et leur utilisation on peut reconstituer leur histoire évaluer la place elles occupaient dans les urs alimentaires le prix et le prestige on leur attachait Parallèlement en suivant évolution sémantique du terme les désignant on émet hypothèse que ces préparations céréalières sont con ues du point de vue culinaire comme des formes au regard des plats informes que sont les bouillies ou les porridges conception qui trouve son origine dans la composition et le mode de fabrication de levains destinés la fermentation de boissons alcooliques dont on connaît existence depuis la plus haute antiquité