학술논문
Effects of aging methods and period on the meat quality of Holstein / 숙성방법과 기간이 홀스타인의 육질에 미치는 영향
Document Type
Dissertation/ Thesis
Author
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Subject
Language
English
Abstract
The objective of this study was to determine the effects of aging methods and period on the meat quality of holstein using an electronic tongue, and to confirm the improvement of beef quality through the development of a new aging method. First, this study was performed to compare the physicochemical and sensory properties of two muscles (loin and top round) dry aged during 21 d from Holstein, using an electronic tongue (ET). Shear force of dry aged loin was significantly (p < 0.001) lower than that of dry aged top round. Furthermore, umami of dry aged loin was significantly (p < 0.05) higher than that of dry aged top round according to ET results. In conclusion, dry aging of loin muscles improved its taste and tenderness more effectively than dry aging of top round muscles. In addition, all samples (before trimming and after trimming) remained below the microbiological guidelines maximum limit (below 7 Log CFU/g) for meat as recommended by the Korean Food Standards Codex (MFDS, 2015). Second, this study was performed to investigate the effect of aging methods (wet aging (WA), wet-dry aging combination (WDA) and dry aging (DA)) and aging period (14, 28 and 35 d) on the physicochemical and sensory properties of sirloin from holstein steers. Dry aging treatments (WDA and DA) and longer aging periods enhanced the tenderness of sirloin from holstein. In addition, the WDA method improved the taste and meat quality of sirloin from holstein more effectively than the DA method In conclusion, these results suggest that aging method and period can modulate meat quality and stability in holstein. Moreover, it was shown that the WDA could improve the loss of aging than the DA method, and to realize the special taste of dry aging.
본 연구의 목적은 전자 혀를 이용하여 숙성 방법과 기간이 홀스타인 쇠고기의 육질에 미치는 영향을 결정하고, 새로운 숙성 방법의 개발을 통해 쇠고기 품질의 향상을 확인하는 것이었다. 먼저 이 연구는 전자 혀를 이용하여 홀스타인의 21일 동안 건식 숙성한 2개의 근육(등심과 우둔)에 대한 물리화학적 그리고 감각적 특징을 비교하기 위해서 수행되었다. 건식 숙성한 등심의 전단력은 우둔보다 유의적으로 낮았다 (p < 0.001). 그리고 전자혀 측정 결과에 의하면, 건식 숙성한 등심의 우마미(감칠맛)는 건식 숙성한 우둔보다 유의적으로 높았다 (p < 0.05). 결과적으로 건식 숙성한 등심은 건식 숙성한 우둔보다 맛과 연도를 개선하였다. 또한, 모든 샘플들은(경화 부위 제거전과 제거후) 식품의약품안전처 식품공전에서 요구하는 육류의 미생물 허용 최대치 제한선인 7 Log CFU/g 이하로 유지되었다. 둘째로, 이 연구는 숙성 방법(습식 숙성, 습식-건식 혼합 숙성, 건식 숙성)과 숙성 기간(14, 28, 35일)이 홀스타인 쇠고기 등심의 물리화학적 및 감각적 특성에 미치는 영향을 조사하기 위해 수행되었다. 건식 숙성 처리들은(습식-건식 혼합 숙성과 건식 숙성) 숙성 기간의 연장으로 홀스타인 등심의 연도를 향상시킬 수 있었다. 또한 습식-건식 혼합 숙성 방법은 건식 숙성 방법보다 홀스타인 등심의 맛과 육질을 효과적으로 향상시킬 수 있었다. 결론적으로, 이러한 결과는 숙성 방법과 기간이 홀스타인의 고기 품질과 안정성을 조절할 수 있다는 것을 시사한다. 또한, 습식-건식 혼합 숙성 방법은 건식 숙성 방법보다 숙성 손실을 개선할 수 있고, 건식 숙성의 특별한 맛을 구현할 수 있다는 것을 보여주었다.
본 연구의 목적은 전자 혀를 이용하여 숙성 방법과 기간이 홀스타인 쇠고기의 육질에 미치는 영향을 결정하고, 새로운 숙성 방법의 개발을 통해 쇠고기 품질의 향상을 확인하는 것이었다. 먼저 이 연구는 전자 혀를 이용하여 홀스타인의 21일 동안 건식 숙성한 2개의 근육(등심과 우둔)에 대한 물리화학적 그리고 감각적 특징을 비교하기 위해서 수행되었다. 건식 숙성한 등심의 전단력은 우둔보다 유의적으로 낮았다 (p < 0.001). 그리고 전자혀 측정 결과에 의하면, 건식 숙성한 등심의 우마미(감칠맛)는 건식 숙성한 우둔보다 유의적으로 높았다 (p < 0.05). 결과적으로 건식 숙성한 등심은 건식 숙성한 우둔보다 맛과 연도를 개선하였다. 또한, 모든 샘플들은(경화 부위 제거전과 제거후) 식품의약품안전처 식품공전에서 요구하는 육류의 미생물 허용 최대치 제한선인 7 Log CFU/g 이하로 유지되었다. 둘째로, 이 연구는 숙성 방법(습식 숙성, 습식-건식 혼합 숙성, 건식 숙성)과 숙성 기간(14, 28, 35일)이 홀스타인 쇠고기 등심의 물리화학적 및 감각적 특성에 미치는 영향을 조사하기 위해 수행되었다. 건식 숙성 처리들은(습식-건식 혼합 숙성과 건식 숙성) 숙성 기간의 연장으로 홀스타인 등심의 연도를 향상시킬 수 있었다. 또한 습식-건식 혼합 숙성 방법은 건식 숙성 방법보다 홀스타인 등심의 맛과 육질을 효과적으로 향상시킬 수 있었다. 결론적으로, 이러한 결과는 숙성 방법과 기간이 홀스타인의 고기 품질과 안정성을 조절할 수 있다는 것을 시사한다. 또한, 습식-건식 혼합 숙성 방법은 건식 숙성 방법보다 숙성 손실을 개선할 수 있고, 건식 숙성의 특별한 맛을 구현할 수 있다는 것을 보여주었다.