부산대학교 도서관

본 연구는 1% ascorbic acid(AA)를 처리한 레드비트의 맛 성분과 휘발성 향기 성분을 분석하였다. 전자혀를 사용하여 맛 성분을 분석하였으며, 전자코와 GC-MS/O를 사용하여 휘발성 향기 성분을 분석하였다. 전자혀 분석을 통해 신맛과 감칠맛이 1% AA를 첨가하지 않은 RE와 RW보다 1% AA를 첨가한 레드비트인 REA와 RWA에서 높은 값을 확인하였다. 또한 짠맛과 쓴맛은 1% AA를 첨가하지 않은 RE와 RW보다 1% AA 첨가한 레드비트 REA와 RWA에서 낮은 값을 나타내는 것으로 확인하였다. 전자코 분석을 통해 휘발성 향기 성분을 분석하여 총 37종이 검출되었다. 그중 레드비트에 나는 흙 향의 주요 성분인 geosmin은 모든 샘플에서 검출되었으며 1% AA를 첨가한 REA와 RWA에서 비교적 낮은 peak area를 확인하였다. 양배추 향을 나타내는 dimethyl sulfide는 모든 샘플에서 확인되었고 RE와 RW는 1% AA를 첨가한 REA와 RWA보다 높은 peak area를 확인하였다. 다변량분석을 통해 레드비트 껍질의 유무보다 1% AA를 첨가한 것이 맛 성분과 휘발성 향기 성분에 영향을 주는 것으로 확인되었다. GC-MS/O 분석을 통해 휘발성 향기 성분을 분석하여 총 32종이 검출되었다. 전자코에서 검출된 geosmin이 검출되었으며, 전자코와 같이 1% AA를 첨가한 레드비트 REA와 RWA가 낮은 함량을 나타내는 것을 확인하였다. 약간 매운 향과 채소 향이 나는 2-methoxy-3-(1-methylpropyl)-pyrazine이 껍질이 있는 부분인 RW와 RWA에서 확인되었다. GC-O 분석을 통하여 감지된 향기 활성 물질은 총 5종으로 확인되었으며, 1-hexanol, geosmin, hexanal, nonanal, 2-methoxy-3-(1-methylpropyl)-pyrazine의 향기 활성 물질들이 확인되었다. Geosmin은 모든 샘플에서 향이 인지되었으며, RE에서 2의 강도가 나타났고 나머지 RW, REA 및 RWA는 1의 강도를 나타내었다. 본 연구에서 레드비트에 1% AA 첨가로 레드비트에 주요 흙 향인 geosmin이 전자코와 GC-MS/O에서 감소하는 것을 확인하였다. 본 연구 결과를 통해 1% AA 첨가로 레드비트의 geosmin의 감소에 대한 기초자료로 활용할 수 있다고 판단된다.
This study analyzed the taste and volatile compounds of red beets treated with ascorbic acid (AA). The taste patterns were analyzed using an electronic tongue, while volatile compounds were analyzed using an electronic nose and gas chromatography-mass spectrometry/olfactometry (GC-MS/O). Electronic tongue analysis revealed higher umami and sourness values in red beets treated with 1% AA red beet. In addition, red beets treated with 1% AA red beet exhibited lower saltiness and bitterness values. In electronic nose analysis, 37 volatile compounds were detected, containing geosmin, the primary earthy odor compound, showing relatively lower peak areas when treated with 1% AA red beet. Multivariate analysis confirmed that the addition of 1% AA had a significant impact on taste patterns and volatile aroma compounds, contrary to the red beet with skin. GC-MS/O analysis detected 32 volatile compounds, which was consistent with the electronic nose results, showing lower geosmin values when treated with 1% AA red beet. GC-O analysis confirmed five aroma-active compounds 1-hexanol, geosmin, hexanal, nonanal, and 2-methoxy-3-(1-methylpropyl)-pyrazine. This study implies the potential of utilizing 1% AA to reduce geosmin in red beets, laying the foundation for various applications.