학술논문
香菇粉对降盐乳化肠品质及其体外消化特性的影响 / Effect of Shiitake Mushroom Powder on Salt-reducing Emulsified Sausage Quality and In Vitro Digestibility
Document Type
Academic Journal
Author
Source
食品研究与开发 / Food Research and Development. 44(4):92-99
Subject
Language
Chinese
ISSN
1005-6521
Abstract
探究香菇粉添加量对降盐乳化肠品质及其体外消化特性的影响.试验添加不同比例的香菇粉(1％、3％、5％、7％)制作降盐(食盐含量为1.2％)乳化肠,测定理化和感官等指标,分析香菇粉添加量对降盐乳化肠品质的影响并确定最佳添加量;在此基础上建立体外模拟消化体系,通过测定蛋白消化率、蛋白水解度、蛋白粒径和Zeta电位探究添加香菇粉对降盐乳化肠消化特性的影响.结果表明,香菇粉的添加提高了降盐乳化肠的蛋白质含量、碳水化合物含量、降低了脂肪含量、离心损失率和硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid resctive substances,TBARS)值,改善了质构和感官品质.当香菇粉添加量为5％时,感官评分最高,离心损失率(8.42％)、脂肪含量(13.89 g/100 g)、TBARS值(0.124 mg/kg)均显著低于未添加香菇粉的对照组,确定5％为香菇粉的最适添加量.经胃肠消化后,香菇降盐乳化肠的蛋白消化率(95.18％)和蛋白水解度(9.18％)均显著高于未添加香菇粉的对照组;蛋白粒径(144.2 mm)和Zeta电位(15.23 mV)显著低于对照组,说明5％香菇粉添加量可以提高降盐乳化肠的消化特性.