학술논문
不同方式发酵的哈密瓜幼果泡菜理化特性和氨基酸含量分析 / Physicochemical properties and amino acid content of Hami melon fruitlet pickles fermented by different processes
Document Type
Academic Journal
Author
鲜双; 姜林君; 李艳兰; 钟恒艳; 白毅; 颜佳钊; 罗小敏; 鲜小静; 王晰岚; 陈安均; XIAN Shuang; JIANG Linjun; LI Yanlan; ZHONG Hengyan; BAI Yi; YAN Jiazhao; LUO Xiaomin; XIAN Xiaojing; WANG Xilan; CHEN Anjun
Source
食品与发酵工业 / Food and Fermentation Industries. 47(5):224-230
Subject
Language
Chinese
ISSN
0253-990X
Abstract
为提高哈密瓜幼果的综合利用价值,拓宽泡菜种类,采用5种不同发酵方式制得哈密瓜幼果泡菜,在测定发酵过程中的pH、质构、总酸、亚硝酸盐、盐度和感官品质的基础上,采用全自动氨基酸分析仪对原料、泡菜发酵中点和终点泡菜的氨基酸含量进行测定,通过氨基酸比值系数法进行营养评价.结果表明:发酵终点时,5种发酵方式发酵的泡菜pH均在3.6以下,总酸质量分数在0.5％左右,盐度最高达到3.3 g/100 g,亚硝酸盐含量均低于5 mg/kg,咀嚼性在23～31 mJ之间,其中卤水发酵泡菜的感官综合得分最高;在各发酵方式制备的哈密瓜幼果泡菜中均检测出了17种氨基酸,发酵过程中氨基酸总含量不断降低,但必需氨基酸/非必需氨基酸的值均在0.24～0.32,发酵终点时,氨基酸比值系数分在54～62,超过大豆.表明哈密瓜幼果泡菜营养均衡性较好,营养价值较高.