학술논문
茶多酚对发酵萝卜泡菜品质影响研究 / Effects of Tea Polyphenols on the Quality of Fermented Pickled Radish
Document Type
Academic Journal
Author
Source
中国调味品 / China Condiment. 48(5):80-86
Subject
Language
Chinese
ISSN
1000-9973
Abstract
采用传统自然发酵泡菜制作工艺,通过添加不同浓度的绿茶茶多酚或红茶茶多酚进行泡菜发酵,对泡菜亚硝酸盐、pH、色泽、香味、口感、硬度等指标和感官品质进行检测和分析.结果表明,与未添加茶多酚的对照组相比,添加茶多酚之后,泡菜中亚硝酸盐含量降低,当绿茶或红茶茶多酚添加量为0.002％时,两种茶多酚对亚硝酸盐的抑制率均达到最大值,分别为93.37％和80.16％.在相同发酵时间下,绿茶茶多酚能引起泡菜pH值显著降低,而当红茶茶多酚浓度≥0.004％时,才能引起泡菜pH值的显著降低.当茶多酚添加量为0.004％、发酵时间为7 d时,泡菜的感官品质和质构最佳,泡菜香味浓郁,酸味和咸味适宜,硬度适中,随着发酵时间继续增加,泡菜的硬度逐渐降低,酸味越发明显.该研究可为泡菜的安全性和品质调控提供参考.