학술논문
原料生粉的物理性状对鲜湿切粉品质的影响 / Effects of physical properties of raw material flour on quality of fresh rice noodles
Document Type
Academic Journal
Author
陶湘林; 吴跃辉; 魏颖娟; 汤振兴; 袁洁; 谢军; 唐汉军; TAO Xiang-lin; WU Yue-hui; WEI Ying-juan; TANG Zhen-xing; YUAN Jie; XIE Jun; TANG Han-jun
Source
食品与机械 / Food & Machinery. 36(5):194-198
Subject
Language
Chinese
ISSN
1003-5788
Abstract
以直链淀粉和蛋白质含量差异显著的 3 种籼稻精米为研究材料,通过调浆(料液质量比 1︰1.5)进入产能为 1 200 kg/h 现代机切湿米粉生产线加工成鲜湿切粉,运用扫描电镜、激光粒度仪、DSC扫描量热仪和质构仪等分析了普通干法粉碎、气流超微粉碎和水磨法粉碎的原料生粉物理性状,以及与鲜湿切粉品质的关系.结果表明,不同方法制备的精米粉体粒径大小差异显著(P<0.05),水磨粉表面光滑、呈多面体,颗粒小而均一、平均粒径 5.5～7.6 μm,微粉颗粒(≤15 μm)占比达 65.2％～79.1％,糊化焓值为 6.7～7.0 J/g,在现有的生产工艺条件下,原料生粉的直链淀粉含量,原料生粉在水浆中的粒径水平、粒径组成特性和分散均匀性是制约鲜湿切粉品质的关键因素;800 目以上粒径的颗粒组分比例越高,鲜湿切粉品质越好,硬度 10 g 左右、黏力 0.5～0.8 g、弹力0.4～0.5 g可作为鲜湿切粉品质指标的重要参考;原料生粉的糊化特性、蛋白质和脂肪含量等是影响鲜湿切粉品质的次要因素.