학술논문
高浓度CO2包装条件下成熟对冷却牛肉品质及货架期的影响 / Effects of modified atmosphere packaging enriched in CO2 on quality and shelf-life of chilled beef during aging
Document Type
Academic Journal
Author
刘泽超; 罗欣; 张一敏; 毛衍伟; 董鹏程; 张文华; 杨啸吟; 梁荣蓉; LIU Zechao; LUO Xin; ZHANG Yimin; MAO Yanwei; DONG Pengcheng; ZHANG Wenhua; YANG Xiaoyin; LIANG Rongrong
Source
食品与发酵工业 / Food and Fermentation Industries. 49(7):241-248
Subject
Language
Chinese
ISSN
0253-990X
Abstract
为探究高浓度CO2气调包装(modified atmosphere packaging,MAP)条件下成熟对冷却牛肉品质和货架期的影响,该文研究了牛腰背最长肌牛排在80％CO2 MAP(80％CO2/20％N2)、40％CO2 MAP(40％CO2/60％N2)2种高浓度CO2包装和传统真空包装(vacuum packaging,VP)条件下成熟35 d的pH值、肉色、发色能力、嫩度、保水性和微生物指标变化.研究表明,2种CO2包装组均有效降低了牛肉的贮藏损失,对牛肉pH值并未产生影响.成熟期间2种CO2包装牛肉的菌落总数、乳酸菌和肠杆菌数量,以及挥发性盐基氮值均显著低于VP牛肉,其中80％CO2 MAP抑菌效果最佳,成熟35 d后的菌落总数和乳酸菌数量均与0d时无显著差异,且肠杆菌数量显著降低,能更有效延长成熟牛肉的货架期.同时,相较于40％CO2 MAP和VP,80％CO2 MAP还显著降低了冷却牛肉的剪切力,起到更好的成熟嫩化效果.包装方式对冷却牛肉发色能力无显著影响,但成熟35 d有效提高了 3种包装方式下牛肉的发色能力,2种高浓度CO2包装组牛肉发色20 min即可达到消费者的可接受阈值.因此,80％CO2 MAP成熟条件不仅提高了牛肉的保鲜效果,还有效改善了牛肉的嫩度、肉色和保水性等品质.该研究呈现了一种全新的牛肉成熟包装方式,为牛肉的长期贮藏和流通提供了有力的技术支撑.