학술논문
天麻醋发酵工艺优化及成分分析 / Optimization of Fermentation Process and Composition Analysis of Gastrodia elata Vinegar
Document Type
Academic Journal
Author
张弛; 贺阳; 姜禹辰; 贾元隆; 张薇; 文连奎; ZHANG Chi; HE Yang; JIANG Yu-chen; JIA Yuan-long; ZHANG Wei; WEN Lian-kui
Source
食品研究与开发 / Food Research and Development. 43(21):154-161
Subject
Language
Chinese
ISSN
1005-6521
Abstract
以天麻为原料,利用单因素结合响应面法优化天麻醋液态发酵工艺,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)分析天麻醋香气成分.结果表明:在发酵温度32.6℃、醋酸菌接种量0.56％、初始pH4.6条件下天麻醋的醋酸含量可达到4.23 g/100 mL.天麻醋中共鉴定出32种香气成分,其中酸类物质4种(27.46％)、酯类物质9种(18.29％)、醇类物质6种(14.82％)、酚类物质5种(13.26％)、醛酮类物质5种(5.37％)、杂环类物质1种(0.18％)、其他类物质2种(0.18％).制得的天麻醋色泽清亮,兼具天麻独有气味与浓郁醋香,酸度适宜口感柔和.