학술논문
两种川式调味即食型黄花菜复水工艺及配方研究 / Study on the Rehydration Technology and Formula of Two Kinds of Sichuan- style Seasoning Instant Hemerocallis citrina Baroni
Document Type
Academic Journal
Author
Source
中国调味品 / China Condiment. 46(5):101-106
Subject
Language
Chinese
ISSN
1000-9973
Abstract
对两种常见川式调味(泡椒味和麻辣味)的黄花菜的加工工艺及配方进行了研究.以复水前后黄花菜黄酮、多糖、蛋白质等含量的变化,探究最优化的黄花菜复水工艺.在单因素试验明确了料液比、浸泡水温、蒸煮时间、蒸煮温度对黄花菜相关品质的影响结果的基础上,采用正交试验分析的方法进行优化,得到黄花菜最佳复水工艺为:料液比1:6,浸泡温度80℃,蒸煮温度90℃,蒸煮时间3 min,黄酮含量为31.7 mg/100 g,多糖含量为13.7 mg/100 g,蛋白质含量为5.0 g/100 g.将复水后的黄花菜进行两种常见川式调味加工,所得结果为:麻辣味黄花菜的最佳配方为盐3.75 g、味精2.6 g、花椒油20 g、辣椒油62.5 g;泡椒味黄花菜的最佳配方为盐3.75 g、鸡精2.0 g、姜蒜汁8.0 g、泡椒水75 g、糖2.0 g、醋7.5 g,为即食型黄花菜的制作提供了研究基础.