학술논문
脱皮制粉对黑、白青稞粉营养卫生品质及加工特性的影响 / Effect of Dehulling and Making Flour on the Nutritional and Hygienic Quality and Processing Characteristics of Black and White Highland Barley Flour
Document Type
Academic Journal
Author
Source
食品研究与开发 / Food Research and Development. 44(5):57-61
Subject
Language
Chinese
ISSN
1005-6521
Abstract
该文探究脱皮程度对黑、白青稞粉营养品质、卫生质量、糊化特性和面团粉质特性的影响.结果表明:随着脱皮率的增加,黑、白青稞粉的蛋白质、总酚、灰分含量均呈总体下降趋势,而β-葡聚糖、淀粉含量则表现出不同程度上升.黑、白青稞麸皮粉中蛋白质含量分别为17.10％和14.20％,灰分含量分别为5.60％和4.70％,β-葡聚糖含量分别为未检出和0.07％,总酚含量分别为1.39 mg/g和1.97 mg/g;青稞粉和麸皮粉中均未检出黄曲霉毒素B1;脱皮率为5％的白青稞粉破损淀粉含量为21.07 UCD,白度为57.57％,且其糊化特性和面团粉质特性均较未脱皮白青稞粉有所提升.