학술논문
不同冷浸渍时间对桑葚酒色泽品质的影响 / Effect of Different Pre-fermentation Cold Maceration Time on the Color Quality of Mulberry Wine
Document Type
Academic Journal
Author
高雨寒; 马腾臻; 梁钰华; 肖雅婷; 杨成彦; 徐琦; 韩舜愈; GAO Yu-han; MA Teng-zhen; LIANG Yu-hua; XIAO Ya-ting; YANG Cheng-yan; XU Qi; HAN Shun-yu
Source
食品与发酵科技 / Sichuan Food and Fermentation. 57(3):18-37
Subject
Language
Chinese
ISSN
1674-506X
Abstract
为探究冷浸渍工艺对桑葚酒色泽品质的影响,以大十桑葚为原料,分析了发酵前不同冷浸渍时间处理对所得桑葚酒理化成分、酚类物质含量和色泽参数的影响.结果表明:发酵前冷浸渍处理对所得桑葚酒总糖、总酸含量和酒精度等理化指标均有显著影响,其中挥发酸含量随冷浸渍时间的延长而升高,且与对照组相比差异显著;总酚、总花色苷含量和色度值也随浸渍时间的延长先升高(P＜0.05)后趋于稳定,分别在浸渍3d和5 d时达到最大值;CIELab参数分析表明,冷浸渍处理可增加桑葚酒红色色调(P＜0.05),且在第5d时色泽饱和度最大,呈深紫红色,色板图分析亦证明了此结果.研究结果可为桑葚酒酿造及色泽品质改良与调控提供依据.