학술논문
瞬时超高压处理对'赤霞珠'葡萄酒风味品质的影响 / Effect of ultra-high pressure homogenization on flavor quality of Cabernet sanvignon wine
Document Type
Academic Journal
Author
段卫朋; 马腾臻; 李蔚; 赵婉珍; 周继亘; 韩舜愈; DUAN Wei-peng; MA Teng-zhen; LI Wei; ZHAO Wan-zhen; ZHOU Ji-gen; Han Shun-yu
Source
甘肃农业大学学报 / Journal of Gansu Agricultural University. 54(1):198-216
Subject
Language
Chinese
ISSN
1003-4315
Abstract
[目的]探究瞬时超高压技术(UHPH)对新鲜'赤霞珠'干红葡萄酒香气化合物含量及风味物质的影响.[方法]运用UHPH技术,将新鲜'赤霞珠'干红葡萄酒经不同压力(100、200 MPa)和不同循环次数(1、2、3次)处理,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)与香气轮廓图(odor activity values,OAVs)检测分析香气化合物含量与风味的变化.[结果]UHPH处理后葡萄酒理化指标和香气成分含量均发生了改变,随压强和循环次数增加,总酸含量逐渐减少,色度和总花色苷含量逐渐增加,总酚含量略有上升.香气化合物中醇类和脂肪酸类物质总含量降低,酯类物质总含量增加,萜烯类无规律性变化.200 MPa循环1次,醇类与脂肪酸物质含量最低,而酯类化合物含量随着循环次数的增加不断升高.在香气轮廓图中发现葡萄酒经过超高压处理后花香、果香、焦糖味、脂肪味都极大地升高,泥土味与植物味大幅度地降低,其中200 MPa处理效果优于100 MPa.[结论]UHPH处理改变了新鲜赤霞珠葡萄酒香气化合物含量,风味品质也得到了明显改善.