학술논문
冷库内堆码方式对鲐鱼冻藏品质的影响 / Effect of stacking methods on frozen storage quality of mackerel in a freezer room
Document Type
Academic Journal
Author
王文洁; 沈紫斌; 陈云云; 徐霞; 虞舟; 丁玉庭; 周绪霞; WANG Wenjie; SHEN Zibin; CHEN Yunyun; XU Xia; YU Zhou; DING Yuting; ZHOU Xuxia
Source
食品与发酵工业 / Food and Fermentation Industries. 49(20):23-37
Subject
Language
Chinese
ISSN
0253-990X
Abstract
该文研究了不同堆码方式下冷库的流场变化对鲐鱼冻藏品质的影响,3种堆码方式包括堆码高度1.060 m距后壁1.040 m(T1)、堆码高度2.260 m距后壁1.040 m(T2)和堆码高度2.260 m距后壁2.005 m(T3).实验采用计算流体力学(computational fluid dynamics,CFD)分析了不同堆码方式下鲐鱼的流场分布差异,并比较了鱼肉的干耗率、硫代巴比妥酸值、蛋白降解变性程度、肌肉组织微观结构和水分分布情况.CFD模拟结果表明,3组贮藏位置的流场分布存在差异,温度场分布差异不显著,气流场分布差异显著,表面流速大小为TR2＞T3＞T1;其中流速最大的组TR2鱼肉鲜度最差,肌肉组织结构破坏严重;主成分分析结果显示,3组综合得分为T1＞T3＞T2,证明流速越大的位置鱼肉劣变越严重.研究结果表明堆码方式会影响库内的流场分布,流速小的位置能有效延缓鲐鱼品质的劣变,可为延长食品货架期提供依据.