학술논문
基于品质改良液处理的鳙鱼片不同温度冻藏特性研究 / Study on frozen storage characteristics of bighead carp fillets at different temperatures based on quality improvement solution treatment
Document Type
Academic Journal
Author
Source
食品与发酵工业 / Food and Fermentation Industries. 49(18):31-40
Subject
Language
Chinese
ISSN
0253-990X
Abstract
该文以鳙鱼片为研究对象,采用复合配方品质改良液对其进行处理,探究不同温度冻藏过程中,改良组与对照组(未改良组)鳙鱼片品质和风味变化规律.结果表明,随着冻藏时间的延长,4 组冻藏鳙鱼片(-18℃对照组、-18℃改良组、-25℃改良组和-33℃改良组)的硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive sub-stances,TBARS)值、总挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)值、K值均持续升高,盐溶性蛋白含量持续下降,pH值先升高后下降.与对照组相比,3 组改良组(-18℃、-25℃和-33℃)品质劣变速率均有所延缓,其中 K值尤为显著.冻藏 5 个月后,对照组 K值增幅为 579.26%,其余 3 组改良组(-18、-25 和-33℃)的增幅分别为 398.26%、352.27%和 223.31%.冻藏 5 个月时,3 组改良组甜味和鲜味游离氨基酸含量之和分别高出对照组 0.60、6.44、10.47 mg/100 g,苦味游离氨基酸含量分别减少 2.04、14.55、17.57 mg/100 g,表明冻藏温度越低,越利于保持滋味品质.采用固相微萃取气质联用法(solid phase microextraction gas chromatography mass spectrometry,SPME-GC-MS)从4 组鳙鱼片中共检出八大类46 种挥发物,筛选出戊醛等12 种气味活性物质.改良处理可以减少初始的腥味物质,增加一定的香味物质并抑制冻藏期间腥味物质的产生.3 组改良组鱼片在冻藏过程中挥发物的总量均逐渐降低,与对照组趋势相反.该研究成果可以为鳙鱼片生产企业提供理论参考和方法借鉴.