학술논문
不同发酵方式制备沙丁鱼下脚料速酿鱼露 / Rapidly fermented fish sauce from sardine by-products with different fermentation methods
Document Type
Academic Journal
Author
赵帅东; 尹轩威; 刘宇; 杨梓璐; 刘婷; 周婉婷; 陈雨滢; 汪立平; 宁喜斌; ZHAO Shuaidong; YIN Xuanwei; LIU Yu; YANG Zilu; LIU Ting; ZHOU Wanting; CHEN Yuying; WANG Liping; NING Xibin
Source
食品与发酵工业 / Food and Fermentation Industries. 47(23):143-148
Subject
Language
Chinese
ISSN
0253-990X
Abstract
为减少沙丁鱼加工过程中产生的下脚料造成的环境问题,提高沙丁鱼下脚料的经济价值,研究了利用沙丁鱼下脚料生产鱼露的可能性.通过双酶酶解法(A)、双酶酶解与发酵剂复合发酵法(B)、双酶酶解与YL001曲复合发酵法(C)、仅加YL001曲法(D)这4种发酵方式制备生产沙丁鱼下脚料鱼露.经过90 d发酵,4种发酵方式所得鱼露A、B、C和D的氨基酸态氮的含量分别为8.0、8.5、11.0和10.0 g/L(P<0.05),总可溶性氮的含量分别为10.6、11.2、13.7及12.8 g/L(P<0.05).鱼露D质量最高,达到一级鱼露标准;鱼露C质量低于前者,但也达到了一级鱼露标准,且不加商业蛋白酶,能够降低企业的生产成本;鱼露B质量接近于一级鱼露,但挥发性盐基氮的含量较低,安全性较高;鱼露A质量最低,但也达到了二级鱼露标准.GC-MS结果表明4种鱼露产品中均检测出3-甲基丁醛、2-甲基丁醛等鱼露特征性风味物质,感官评价也表明4种鱼露产品均无腐败味,而且具有鱼露固有的香气和鲜美滋味.