학술논문
极良食味粳型软米胚乳成分特征分析 / Analysis of Endosperm Composition Characteristics of Japonica Soft Rice with Extremely Good Taste
Document Type
Academic Journal
Author
Source
沈阳农业大学学报 / Journal of Shenyang Agricultural University. 54(3):257-265
Subject
Language
Chinese
ISSN
1000-1700
Abstract
中国稻作目前已经由高产型逐渐向质量效益型转变,对于消费者来说,稻米食味是稻米品质的核心.软米总体具有较高的食味,但软米品种间还存在食味差异,遴选食味更加优良的软米品种具有重要意义.采用稻米食味感官品尝、饭食味计及快速黏度分析仪分析大米样品的食味特性,并比较大米样品胚乳性状组成及米饭显微特征,以明确几个软米新材料的食味特性.结果表明:软米感官品尝食味综合评价显著优于其他材料,100分制评分在90分以上,达到极良水平.其快速黏度分析仪特征值的峰值黏度、崩解值显著高,最低黏度、最终黏度和消减值、峰值时间显著低;胚乳性状表现为直链淀粉含量、支链淀粉长链显著低,其上限可能分别在13%、15%,清蛋白含量显著高,甜味氨基酸和苦味氨基酸总含量偏高,样品间可溶性糖含量差异显著,但极良食味品种没有表现出显著多.极良食味品种米饭显微图像自表及里,表现出充分糊化的网孔状特征,而不良食味品种则表现为没有充分糊化的熔岩状特点.多元回归分析表明,食味性状是由胚乳特性综合影响导致.综上,本研究的软米材料食味明显优良,具有显著的快速黏度分析仪特征值和胚乳成分含量特征.