학술논문
中国传统食品酵母菌在谷物制品中的应用研究 / Research on the Application of Chinese Traditional Food Yeast in Cereal Products
Document Type
Academic Journal
Author
杨海莺; 赵凯; 杨书林; 高嘉星; 牛兴和; 李慧; YANG Hai-ying; ZHAO Kai; YANG Shu-lin; GAO Jia-xing; NIU Xing-he; LI Hui
Source
粮油食品科技 / Science and Technology of Cereals, Oils and Foods. 30(6):34-45
Subject
Language
Chinese
ISSN
1007-7561
Abstract
酵母菌在发酵谷物制品尤其是发酵面制品中扮演重要角色,影响制品的质构、香气、外观和营养等.为了选育特色谷物微生物发酵剂,改善发酵面制品品质,从采集于中国不同省市的传统老面、天然面种中分离酵母菌,结合形态学和26S rDNA序列比对进行酵母鉴定,并筛选出耐高糖、耐热、发酵力强的优质酵母菌,验证其在馒头、吐司面包、冷冻面团中的应用特性.结果表明,分离得到65株酵母菌,种类均为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae);筛选出9株发酵力强的酵母菌,其中5株可改善馒头的比容、质构、口感,另4株耐高糖、耐热,可改善吐司面包的质构和风味,此外1株酵母抗冻性强,可延长冷冻面团的活力期.发掘的菌株有望将其开发成发酵粮谷制品的优质发酵剂,改善不同种类发酵面制品的性能,为消费者提供差异化特色产品,促进谷物加工产业的创新发展.