학술논문
不同含量功能红曲工程米的智能电子感官评价比较研究 / Comparison of Different Reconstituted Rice Containing Functional Red Yeast Rice Flour Based on Intelligent Electronic Sensory Evaluation System
Document Type
Academic Journal
Author
王玺; 杜玉兰; 喻勤; 欧阳道福; 严建刚; 柳嘉; 刘士伟; 苑鹏; 文剑; 段盛林; WANG Xi; DU Yu-lan; YU Qin; OU-YANG Dao-fu; YAN Jian-gang; LIU Jia; LIU Shi-wei; YUAN Peng; WEN Jian; DUAN Sheng-lin
Source
食品工业科技 / Science and Technology of Food Industry. 40(20):266-284
Subject
Language
Chinese
ISSN
1002-0306
Abstract
为开发一款含有功能性红曲米粉的口感较好的工程米,以糙米、薯粉等粗粮为主要原料,采用双螺杆挤压的方式制备红曲米粉,其添加量分别为0.5％、1％、2％、4％的4款工程米.利用电子舌、电子鼻和质构仪对工程米的感官指标进行测定.结果 表明:随着功能性红曲米粉添加量的增加,工程米的口感品质有明显差异,2％及4％添加量的工程米苦味升高,而0.5％添加量涩味最明显;1％添加量在甜味、鲜味及丰富度指标方面较高,且苦味、涩味较低;1％及4％添加量硬度、弹性等质构特性较好,且1％添加量能够赋予产品更加明显的风味特征,说明功能性红曲米粉添加量为1％的工程米口感最佳.