학술논문
黑枣果酒发酵过程主要成分变化规律及香气成分分析 / Analysis of Chemical Ingredients Changes and Aroma Components in Fermentation Process of Date Plum Fruit Wine
Document Type
Academic Journal
Author
Source
食品研究与开发 / Food Research and Development. 41(2):12-17
Subject
Language
Chinese
ISSN
1005-6521
Abstract
以河北涉县产无核黑枣为原料,对黑枣果酒发酵过程中可溶性固形物、还原糖、酒精度、总酸、蛋白质、脂肪、VC、多酚等主要成分的变化规律进行分析,气相色谱质谱联用测定黑枣果酒香气主要成分.结果表明,黑枣果酒发酵过程中,可溶性固形物、还原糖、蛋白质、脂肪、VC的含量随着发酵时间的变化而降低,而酒精度、总酸的含量却随着发酵时间的延长而上升,在发酵初期多酚含量略有增加,随后缓慢下降并保持稳定的水平.黑枣果酒香气成分中鉴定出匹配度较高的18种化合物,包括烷烃类物质9种、酯类物质8种和1种羟胺物质.