학술논문
连续慢速做青过程中乌龙茶主要化学成分的变化 / Changes in the Major Chemical Constituents of Oolong Tea under Continuous Low-Speed Green-making Process
Document Type
Academic Journal
Author
Source
食品工业科技 / Science and Technology of Food Industry. 43(20):67-77
Subject
Language
Chinese
ISSN
1002-0306
Abstract
本研究采用一种新型全自动做青工艺,通过缓慢、连续地滚动或振动对茶叶造成机械损伤,使茶叶发生各种生化反应并逐渐形成其独特品质风味,以期从源头解决做青工艺复杂、劳动强度大等问题,测定五次传统做青(每次摇青4 min,晾青1.5 h)及采用滚筒长径比为1.5 m/0.7 m的摇青机缓慢连续(1.84 r/min)进行摇青7.5 h(每隔1.5 h取一次样品)的白叶单丛主要化学成分和品质差异.结果表明:相同做青次数下,连续慢速做青下乌龙茶感官品质优于传统做青;水浸出物含量随做青次数增加而减少,其在晒青后出现峰值25.33％;传统做青茶多酚含量先增加后减少,其峰值出现在第四次做青(CT4),为19.71％,连续慢速做青茶样则先减少后增加,峰值为17.92％,出现在摇青1.5 h(LX1);传统做青游离氨基酸总量在第三次做青(CT3)达到峰值2.42％,而连续慢速做青下氨基酸峰值在做青3 h(LX2),为2.61％;两种工艺下儿茶素总量在晾青和摇青前期增加,摇青后期降低;两种工艺下乌龙茶香气物质有较大差异,传统做青第一次做青(CT1)和第二次做青(CT2)萜烯醇类香气物质较高;而连续慢速做青6 h(LX4)茶样杂环类香气物质较高;两种工艺下多酚氧化酶和β-葡萄糖苷酶相关基因的表达量呈现出不同的变化趋势,6个基因的表达量在连续慢速做青6 h(LX4)最高.结合感官评价的结果,表明连续慢速做青是一种适用于乌龙茶加工的新技术.