학술논문
不同钙盐对牛肉品质影响初探 / Effect of different calcium salt on beef quality
Document Type
Academic Journal
Author
杨晓东; 魏萌; 于豪杰; 谢鹏; 雷元华; 刘晓畅; 孙宝忠; 张松山; YANG Xiaodong; WEI Meng; YU Haojie; XIE Peng; LEI Yuanhua; LIU Xiaochang; SUN Baozhong; ZHANG Songshan
Source
中国食品添加剂 / China Food Additives. 33(11):106-112
Subject
Language
Chinese
ISSN
1006-2513
Abstract
为探究不同钙盐对牛肉品质影响作用.本实验以西门塔尔牛宰后24h的背最长肌为原料,分别注射200mmol/L(以钙离子等物质的量浓度)占肉重5％的氯化钙、丙酸钙、磷酸二氢钙、抗坏血酸钙溶液,真空包装放置于12℃,湿度为80％±1％的牛排成熟柜中成熟24h,与空白组比较分析钙盐对牛背最长肌pH、肉色、系水力、剪切力、质构及感官评价评分的影响.结果发现四种钙盐处理对牛肉品质均有不同程度的改善作用,且丙酸钙处理效果最好,pH和剪切力都显著低于空白组(P<0.05),肉色方面无显著性改变(P>0.05),系水力显著性提高(P<0.05),质构中硬度、粘性和咀嚼性显著低于空白组(P<0.05),消费者感官评价中生肉评价评分低于空白组.