학술논문
体外模拟胃部消化对白芸豆α-淀粉酶抑制剂活性及结构的影响 / Effect of Simulated Gastric Digestion in vitro on Activity and Structure of α-Amylase Inhibitor in White Kidney Bean
Document Type
Academic Journal
Author
Source
中国粮油学报 / Journal of the Chinese Cereals and Oils Association. 38(6):46-51
Subject
Language
Chinese
ISSN
1003-0174
Abstract
为探究体外模拟胃部消化对α-淀粉酶抑制剂(α-AI)活性和结构特征的影响,实验以白芸豆为原料制备α-AI,探究体外模拟胃部消化不同时间产物的活性、粒径分布、Zeta电位、二级结构,以及巯基和二硫键含量.白芸豆中α-AI的分子质量约为34 ku,当消化时间大于90 min时产物对α-淀粉酶的抑制活性显著增加(P＜0.05),粒径和Zeta电位绝对值显著降低(P＜0.05);β-转角相对含量增加,无规则卷曲相对含量降低,总巯基、游离巯基含量均显著降低,二硫键含量显著升高.研究结果表明,体外模拟胃部消化过程中,白芸豆α-AI蛋白分子间的交互和聚集现象不断加剧,部分巯基发生氧化现象形成二硫键,形成稳定的蛋白质构象,能够在体内较好地发挥其抑制α-淀粉酶的活性.