학술논문
冬瓜桑椹馅料配方优化及其挥发性风味物质分析 / Recipe Optimization of Winter Melon and Mulberry Fillings and Analysis of Their Volatile Flavor Compounds
Document Type
Academic Journal
Author
陆胜勇; 傅曼琴; 余元善; 温靖; 彭健; 林羡; 肖更生; LU Shengyong; FU Manqin; YU Yuanshan; WEN Jing; PENG Jian; LIN Xian; XIAO Gengsheng
Source
现代食品科技 / Modern Food Science & Technology. 39(5):261-270
Subject
Language
Chinese
ISSN
1673-9078
Abstract
以冬瓜、桑椹、白砂糖、花生油等为原料制作低脂低糖冬瓜桑椹果蔬馅料.该文探究了桑椹果浆、白砂糖粉和玉米淀粉液的添加量对馅料感官品质的影响,在单因素试验基础上,进一步采用正交试验设计优化,测定硬度、胶黏度和咀嚼度等TPA(Texture Profile Analysis)参数确认最佳配方.以冬瓜质量100.0％浆计,单因素试验中,桑椹、白砂糖、玉米淀粉添加质量分数分别为30％、6％和2％时,馅料的感官评分最高;正交试验优化后的最佳配方为:花生油2.5 wt％、桑椹30.0 wt％、白砂糖6.0 wt％、玉米淀粉溶液1.5 wt％.所得冬瓜桑椹馅料色泽油光滑亮、紧致、有桑椹和冬瓜的特有气味、酸甜适中、口感细腻、软硬适中;馅料中总糖和还原糖的含量分别46.22 wt％、30.07 wt％,水分和脂肪含量分别为39.48 wt％、1.04 wt％.有机酸总含量为1.87 g/kg,其中含量最高的是酒石酸703.40 mg/kg、苹果酸453.34 mg/kg和丙醇二酸418.55 mg/kg,花青素含量为2.89 mg/g,兼具冬瓜和桑椹的特征挥发性风味物质正己醛、正辛醛和柠檬烯,相对含量分别为8.06％、4.13％和1.58％.在室温条件下(25℃)冬瓜桑椹馅料保质期为30 d.