학술논문
干腌牛肉加工过程中理化指标变化分析
Document Type
Academic Journal
Source
新疆职业大学学报 / Journal of Xinjiang Vocational University. 31(2):65-75
Subject
Language
Chinese
ISSN
1009-9549
Abstract
为全面了解干腌牛肉加工过程中风味品质的变化规律,本文以原料、腌制期、风干期、发酵期、成熟期的牛肉为研究对象,测定理化指标的动态变化.结果表明,干腌牛肉的水分含量不断降低,pH值整体呈上升趋势,NaCl含量逐渐升高;过氧化值、硫代巴比妥酸值、双烯值在加工过程中氧化产物不断累积,表明干腌牛肉风味物质初步形成.感官评分以鲜味、咸味、总体口味为主.相关性分析表明,脂质氧化促进产品食用品质的提升.成品中亚硝酸盐残留量为 1.03 mg/kg,符合国家规定的安全标准.