학술논문
即食海参4 ℃贮藏过程中品质变化规律 / Quality variation of instant sea cucumber Stichopus japonicus during storage at 4 ℃
Document Type
Academic Journal
Author
Source
食品与发酵工业 / Food and Fermentation Industries. 49(21):213-220
Subject
Language
Chinese
ISSN
0253-990X
Abstract
即食海参冷藏过程中极易产生品质劣变,该研究以即食海参为对象,测定4 贮藏过程中质量损失率、水分含量、pH、菌落总数、组织蛋白酶L活力、胶原蛋白含量、氨基酸含量、质构和挥发性成分以及微观结构变化等指标.结果表明,贮藏6 d后,即食海参体积缩小明显,质量损失率达21.85％;贮藏期间水分含量不断下降但始终在93％以上;菌落总数前2 d约为6×105 CFU/g,14 d时增加到3.7 × 106CFU/g;pH值从初始的8.73降到6.88;组织蛋白酶L活力缓慢降低且始终低于150 U/mg;硬度、胶黏性和咀嚼性与贮藏时间总体呈负相关,弹性和内聚性则呈正相关;即食海参在贮藏前6 d的主要挥发性物质为无机硫化物,而后含甲基类化合物、无机硫化物和醇类、酮类物质逐渐增多,氮氧化合物则相应减少;胶原蛋白含量在27.27％～31.15％,贮藏时间对胶原蛋白含量的影响不显著;氨基酸总量变化不大;游离氨基酸种类前6 d有7～9种,12d后达到16种;扫描电镜结果显示,即食海参的纤维主要以凝胶状和片状结构为主,变化不显著.即食海参在4 ℃贮藏6 d后理化性质发生改变,品质下降明显.即食海参体壁品质劣变的主要因素是微生物作用,其次是水分流失.