학술논문
pH,Na+和Ca2+对大豆种皮果胶类多糖乳化稳定性的影响 / Effects of pH, Na+ and Ca2+ on the Emulsion Stability of Soybean Hull Pectic Polysaccharide
Document Type
Academic Journal
Author
赵玲玲; 张红运; 范宏亮; 杨艳萍; 王胜男; 杨立娜; 李君; 何余堂; 朱丹实; 刘贺; Zhao Lingling; Zhang Hongyun; Fan Hongliang; Yang Yanping; Wang Shengnan; Yang Lina; Li Jun; He Yutang; Zhu Danshi; Liu He
Source
中国粮油学报 / Journal of the Chinese Cereals and Oils Association. 34(1):30-36
Subject
Language
Chinese
ISSN
1003-0174
Abstract
探讨pH值和金属离子对大豆种皮果胶类多糖制备水包油乳液的物理稳定性影响.利用草酸铵法制备大豆种皮果胶类多糖(Soybean Hull Pectic Polysaccharide,SHPP),确定平均粒径、动态流变性质及显微形态以获得关于稳定机制的更多信息.结果 表明,pH值和金属离子对SHPP的乳化稳定性均有显著影响.pH值由3.0至7.0,SHPP的乳化稳定性先升高后降低.在pH值为4.0时,乳化颗粒粒径及脂肪上浮率最小,分别为15.67 μm、31％,乳液表观黏度及乳化稳定性最好.添加Na+和Ca2+均可降低乳液乳化稳定性,0.2 mol/L Na+对乳液乳化稳定性影响较大,而0.05 mol/L Ca2+次之.