부산대학교 도서관

Kualitas kerupuk tapioka setelah digoreng, seperti tingkat ekspansi dan kerenyahan dipengaruhi oleh kadar airnya sebelum digoreng. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari perilaku kerepotan serapan (MSI) kerupuk pada suhu penyimpanan yang berbeda dan sifat fisiknya sebelum dan sesudah digoreng. Kerupuk yang sudah digoreng disimpan pada aktivitas air (aw) 0,07-0,89 dan 20, 30, dan 40 ° C dan pola MSI mereka serta air terikat ditentukan, sementara perubahan fisik mereka diamati. Model MSI yang terkuat adalah Guggenheim, Anderson dan de Boer (GAB). Air terikat primer pada 20, 30 dan 40 ° C adalah 0,043, 0,040, dan 0,037 g H2O / g solid, sedangkan air terikat sekunder masing-masing 0,096, 0,102, dan 0,113 g H2O / g. Kepadatan dan tekstur profil kerupuk pra-goreng berubah dengan cepat di atas air batas sekunder mereka. Pengurangan cepat dalam tingkat ekspansi dan kerenyahan terjadi pada air yang terikat tersier. Aw cracker pra-goreng dengan tingkat ekspansi tinggi berada di 0,33-0,53, 0,42-0,57, dan 0,53-0,63 ketika disimpan pada 20, 30, dan 40 ° C, masing-masing. Pada kondisi penyimpanan yang sama, tingkat ekspansi maksimum terjadi pada 0,44, 0,47, dan 0,52, masing-masing. Demikian pula, kerenyahan tinggi terjadi pada 0,33-0,57, 0,42-0,57, dan 0,40-0,63, masing-masing, sedangkan cripsness maksimum adalah di aw 0,44, 0,44, dan 0,54, masing-masing. [ABSTRACT FROM AUTHOR]