학술논문
Improving the conjugated linoleic acid content and the sensorial characteristics of Argentinean semi-hard goat cheeses by adding cultures of native lactic acid bacteria.
Document Type
Article
Source
Subject
*CONJUGATED linoleic acid
*GOAT cheese
*LACTIC acid bacteria
*LINOLEIC acid
*FATTY acids
*SENSORY perception
*
*
*
*
*
Language
ISSN
0026-704X
Abstract
U ovom radu uspoređivani su fizikalno-kemijski i mikrobiološki parametri, te sastav masnih kiselina i aktivnost specifičnih esteraza u polutvrdim kozjim sirevima proizvedenim pomoću nativnih sojeva bakterija mliječne kiseline (BMK) u odnosu na sireve proizvedene pomoću komercijalnih starter kultura. Fizikalno-kemijski parametri bili su slični, a mikrofloru su uglavnom sačinjavali BMK kao dominantni sojevi u svim sirevima. Najviše vrijednosti specifičnih esteraza utvrđene su kod sireva s nativnim sojevima BMK. Sastav masnih kiselina značajno je ovisio o prisutnosti nativnih sojeva BMK tijekom razdoblja zrenja (60 dana), s obzirom da je koncentracija konjugirane linolne kiseline (CLA) porasla s 0,60 na 1,03 g 100 g-1, dok su sirevi s komercijalnim starter kulturama sadržavali oko 0,60 g CLA na 100 g ukupnih masnih kiselina. Nadalje, u sirevima s nativnim sojevima BMK utvrđena je najviša koncentracija poželjnih masnih kiselina, kao i μ9-desaturaza te CLA desaturaza indeksi; dok im je indeks aterogenosti bio najniži. Nativni sojevi korišteni kao starter ili kao pomoćne kulture pokazali su dobru sposobnost rasta u siru, a njihovi pozitivni učinci odrazili su se putem metabolita nastalih tijekom procesa zrenja na poželjna senzorska svojstva sireva, što u konačnici doprinosi procesu razvoja zdrave hrane. [ABSTRACT FROM AUTHOR]