부산대학교 도서관

On a eu recours à un milieu de culture sélectif contenant des gliadines hydrolysées par l'acide à titre d'unique source d'azote dans l'optique de rechercher des bactéries lactiques (BL) indigènes au levain dotées d'une activité de métabolisme des gliadines. On a isolé 20 souches de BL dégradant les gliadines de 10 levains de confection et d'origine géographique diverses. Quinze des 20 souches isolées ont été identifiées comme étant Lactobacillus casei, une espèce habituellement sous-dominante selon les études de populations de levain. Les 5 autres souches dégradant les gliadines appartenaient à Leuconostoc mesenteroides et Lactobacillus plantarum, des espèces plus souvent rencontrées dans le levain. Sur la foi de leur résistance aux antimicrobiens, on a établi que toutes ces souches étaient sans danger. Lorsque les souches de L. casei ont été incubées en présence du peptide immunotoxique de 33 acides aminés dérivé de l'α2-gliadine (à 97,5 ppm), la moitié d'entre elles ont métabolisé au moins 50 % du peptide en moins de 24 heures. Une souche a métabolisé 82 % du 33-mère peptidique en l'espace de 8 heures, et l'a complètement éliminé en l'espace de 12 heures. Ces résultats révèlent pour la première fois la présence dans le levain de souches protéolytiques de L. casei dotées de la capacité de métaboliser seules le peptide de 33 acides aminés lié à la maladie céliaque. [Traduit par la Rédaction] [ABSTRACT FROM AUTHOR]