부산대학교 도서관

El presente trabajo reporta la fermentación controlada de aceitunas verdes sometidas a choque térmico, sin salar e inoculadas. Se estudian los efectos del choque térmico (60 °C, 70 °C y 80 °C tres veces durante 5 min), la inoculación con cepa oleuropeinolítica de L. plantarum FSO175 (L.p-FSO175) y la adición de sobrenadante libre de células de C. pelliculosa L18 (CFS de C.p-L18), sobre el proceso de fermentación de aceitunas verdes sin salar. Los resultados mostraron la drástica reducción de las enterobacterias autóctonas iniciales, y la mejora de la acidificación de las aceitunas sometidas a choque térmico de 70 °C y 80 °C, en comparación con 60 °C. La inoculación con L.p-FSO175 y la adición de CFS de C.p-L18 mejoró la fermentación y conservación de las aceitunas verdes sin salar, indicada por una disminución significativa del pH, aumento de la acidez libre y desaparición total de enterobacterias. El choque térmico a alta temperatura (80 °C), la inoculación con L.p-FSO175 y la adición de CFS de C.p-L18 condujeron a una mejor reducción del amargor y cambios de color favorables (L, a y b) en aceitunas fermentadas. Este método secuencial, que permitió apreciar las características sensoriales (principalmente amargor y color) de las aceitunas fermentadas, y una menor incidencia de deterioro en las aceitunas, y redujo el tiempo de fermentación a 50 días, puede ser adecuado para controlar la fermentación de aceitunas verdes sin salar de Marruecos, variedad picholine. [ABSTRACT FROM AUTHOR]