부산대학교 도서관

La actividad antimoho de 397 bacterias del ácido láctico se evaluó utilizando tanto el método puntual en placas de Petri como el co-cultivo en medio líquido. El estudio condujo a la selección de 34 cepas aisladas de aceitunas de mesa o salmueras de oliva, 15 cepas de productos lácteos y 10 cepas de masa madre, todas capaces de inhibir una cepa de Penicillium crustosum y/o una cepa de Aspergillus sección Nidulantes, que prevalecen en dos salmueras de aceituna de Calabria. Se identificaron siete cepas representativas como Lactobacillus pentosus (cuatro cepas) y Lactobacillus sanfranciscensis (tres cepas) y actualmente se están probando su actividad antifúngica durante la fermentación de aceituna de mesa. Esta investigación constituye una primera contribución para controlar el crecimiento de hongos y la acumulación de micotoxinas durante la fermentación de aceitunas de mesa. Las cepas seleccionadas podrían usarse como cultivos adjuntos en la fermentación de aceitunas de mesa. [ABSTRACT FROM AUTHOR]