부산대학교 도서관

Physicochemical properties and mineral composition of seaweed salts prepared with incineration and extraction methods were determined. As the incineration temperature increased, the yield and pH, alkalinity of Salicornia herbacea salts were decreased. The content of Na, K and Ca of Salicornia herbacea salt by incineration method were increased in proportion of incineration temperature, while those of Mg was decreased. The yield and NaCl content of Salicornia herbacea salt by extraction method were increased in proportion of adding sea water, while those of alkalinity was decreased. The pH and ORP of seaweed salts by extraction method were lower than those of incineration method. The mineral content of seaweed salt by extraction method were increased in proportion of adding sea water. The Mg content of seaweed salts by extraction method was remarkably higher than those of incineration method, while those of K and Ca content were low.
소금은 인체의 생리기능을 유지하기 위해 없어서는 안 되는 무기물일 뿐만 아니라, 식생활에서 음식의 맛 조절과 식품의 저장을 위하여 널리 사용되어 왔다. 삼면이 바다로 둘러싸인 우리나라는 대부분 염전에서 생산되는 천일염을 소금으로 이용하여 왔으나 암염이나 호염, 정염 등이 이용되기도 한다. 외국의 값싼 천일염, 암염 등이 수입되고 있으나 국내산 천일염과는 염도나 무기물 조성 등 차이가 있고, 최근에는 기계염과 재제염, 가공염, 죽염 등 다양한 형태의 소금이 생산 이용되고 있다. 소금은 체내에서 세포막의 전압과 혈압 조절 등 생리기능과 관련이 있고 특이 Na＋ 은 체액의 osmolarity와 혈장의 부피 유지, 신경흥분, 근육수축 및 영양소의 이동에 중요한 역할을 하나 Na＋과 고혈압과의 관계 등을 고려하여 소금의 과잉 섭취를 제한하고 있다. 한국인은 김치나 장류, 젓갈류 등을 통한 소금의 섭취가 생리적인 요구량보다 많은 경향이 있다. 해조소금의 염도는 90% 내외이고, 일반 소금과는 달리 인체에 유익한 칼륨과 칼슘 등 각종 무기물을 많이 포함하고 있으며, 특히 칼륨은 소금의 과잉섭취가 원인이 되는 각종 발효식품에 소금대신 대체할 수 있는 무기물로 주목되고 있다(18). 함초와 미역, 다시마를 이용하여 회화법과 추출법으로 해조소금을 제조하고 이화학적 특성과 무기성분을 비교하였다. 회화법으로 제조한 함초 소금은 회화온도가 높아지면 소금의 수율과 pH, 알칼리도가 감소하였다. 함초로 제조한 회화 소금의 무기물 조성은 회화온도가 증가함에 따라 Na와 K, Ca 함량이 증가하였고 Mg는 감소하였다. 해조류를 이용하여 추출법으로 제조한 해조소금은 바닷물의 첨가비율이 증가함에 따라 소금의 수율과 NaCl 농도는 증가하였으나 알칼리도는 낮아졌다. 추출법으로 제조한 소금의 pH와 ORP는 회화염에 비하여 낮았다. 추출법으로 제조한 해조소금의 무기물 조성은 바닷물의 첨가 비율이 증가함에 따라 Na와 Mg, K, Ca 함량이 증가되었고, 회화법으로 제조한 소금에 비하여 Mg 함량은 현저하게 많았으나 K와 Ca 함량은 낮음을 알 수 있었다.