음식의 역사는 곧 인류의 역사이다. 음식은 곧 인간의 존재를 일차적으로 규정한다. 아무리 아름답고 잘생긴 사람도, 아무리 많은 돈과 권력을 가지고 있어도 먹지 않고는 유지할 수 없다. 그런데 음식은 단순히 인간의 생명을 유지하는 데 그치지 않고 인간의 사고에까지 영향을 준다. 결국 어떤 음식을 먹느냐에 따라 사람의 정신세계도 달라진다. 인간의 문화 중 중요한 부분은 음식의 산물이다. 그래서 음식의 역사는 인간의 역사와 비례한다.

역사를 오래 간직한 민족은 다양한 음식을 가지고 있다. 음식은 날것-익힘-발효라는 순서로 발달한다. 그래서 발효 식품이 많은 나라는 음식이 발달한 곳이다. 한국의 된장과 간장, 그리고 김치는 최상의 식품이다. 김치를 비롯한 모든 제품에는 문화가 있다. 그 문화는 다름 아닌 한국의 문화 자체를 의미한다. 한국의 음식 수준은 곧 한국의 문화수준이다.

요즘은 많은 사람들이 야채보다는 고기를 즐긴다. 고기가 몸에 좋지 않다고 하면서도 고기 소비는 날로 늘어나고 있다. 그러나 인간이 처음부터 고기를 즐긴 것은 아니다. 우리나라 사람들이 고기를 흔하게 먹을 수 있었던 시기는 고작 1980년 이후이다. 흔히 서양 사람들은 고기를 즐긴다고 생각한다. 그러나 서양 사람들도 처음부터 고기를 즐길 수 있었던 것은 아니다. 인간이 고기를 즐기기 위해서는 고기 원료를 대량으로 사육한 뒤에야 가능하다. 그냥 사냥해서는 고기를 마음껏 먹을 수 없기 때문이다.

따라서 서양도 고기를 즐기기 시작한 시기는 겨우 중세 말이다. 그런데 본격적으로 고기를 즐기는 음식 패턴의 변화는 단순히 곡물과 야채에서 고기로의 전환이 아니라 세계의 역사를 바꿔 놓은 일대 ‘사건’이었다. 이 시점에서 서양과 동양의 역사가 변하고 있었기 때문이다.

서양 사람들은 고기를 본격적으로 먹기 시작할 무렵 아시아로 진출했다. 아시아 서양의 중세 말, 이탈리아 상인의 동방무역 최대의 수입품은 아랍을 거쳐 들어오는 후추 등의 향신료였다. 포르투갈과 스페인이 주도한 탐험과 항해는 향신료를 직접 입수하기 위해서였다. 15, 16세기 ‘지리상의 발견’ 혹은 ‘대항해시대’를 개척하는 데 앞장선 콜럼부스와 바스코 다 가마가 카리브 해 여러 섬과 인도에 도착한 가장 큰 이유는 향신료를 구하기 위해서였다. <출처: 네이버 지식백과>

이 가이드는 부산대학교 교양선택과목에 개설된 ‘음식의 과학’ 강좌의 교육과 학습에 필요한 학술정보를 담고 있다. 음식이 조리되는 과정과 음식과 맛에 대한 전반적인 이해를 과학적인 설명을 바탕으로 강의하고, 조리 과정 중에 받게 되는 물리, 화학, 생물학적 변화를 논의함으로써, 음식에 대한 이해를 돕고자 한다.