부산대학교 도서관

본 연구는 양력 5월 초에 영암군 미암면 에서 어획된 참숭어를 이용하여 숭어무게 2kg로부터 성숙한 알(약680g)을 어막이 터지지 않도록 채취하여 어란을 제조하였다. 약 2주간 자연 건조법이 아닌 기계적 건조법으로 매실주를 첨가하여 어란을 제조 하였다. 제조된 매실주 첨가어란의 묘사분석 용어를 도출하고 관능적 특성 강도를 평가 하였다. 그 결과 매실주 첨가어란의 묘사용어는 총 29가지 향미 특성이 도출 되었다. 기존의 어란 제조는 평균 30일∼40일 동안 자연 건조하는 방법으로 대부분 만들어져 왔으나 본 연구는 기계적 건조법으로 어란을 제조하여 자연건조법보다 건조기간을 단축시킴은 물론 변색, 맛의 변화 및 불쾌 취 등을 개선하였으며. 뿐만 아니라 표준화된 제조공정을 재정립 하는데 그 목적이 있다. 또한 매실주를 첨가하여 어란을 제조하면 매실 고유의 맛과 향미가 어란에 첨가되어 어란의 맛을 상승시킬 수 있을 뿐만 아니라 매실이 가지고 있는 여러 가지 성분들이 그대로 어란에 첨가되어 어란 특유의 비린 맛을 없애고 저장기간을 늘리며 영양적인 가치를 높일 수 있다고 생각한다. 또한 본 논문은 정량적 묘사 분석(QDA quantitative descriptive analysis)을 사용하여 평가 하였다. 본 논문은 연구목적을 효과적 으로 달성하기 위하여 실증적인 연구방법 과 문헌적인 연구방법을 병행하였고 전문서적과 선행논문, 관련된 참고자료, 통계 자료 를 활용하여 이론을 고찰하고 관능검사 및 실험방법 에 이용할 측정문항을 도출하였다. 평가의 척도 기준은 15점 척도 기준을 사용하였으며 선호도가 낮을수록 1점에 가까운 점수를 주고 높을수록 15점에 가까운 점수를 주도록 하였다. 관능평가의 항목은 향(Flavor), 외관(appearance), 냄새(Odor) , 질감(Textur), 을 측정하였다.이화학적 검사 에서는 매실주 첨가에 따른 조지 방 검사를 뢰제·고트리브(Roese-Gottlieb)법에 따라 시험 하였다. 조지 방 측정결과는 매실주를 첨가한 어란30.00%, 비첨가한 어란33.23%으로 매실주를 비첨가한 어란에 비해 조지방 이 감소하여 나타났으며, PH는 5.55±0.01의 범위를 보였으며 매실주를 첨가한 어란은 5.31±0.02 으로 매실주를 첨가한 어란의 pH가 유의적으로 감소하였으며(p
In this study, mature eggs (about 680g) were obtained from 2kg weight of mullets without bursting their membranes using yellow mullets, which were caught in Miam-myeon, Yeongam-gun at the beginning of May in the solar calendar, and the fish egg product was produced. The fish egg product was produced after 2 weeks’ drying by the mechanical drying method, not by the natural drying method, with adding plum wine. The descriptive analysis terminologies of the produced plum wine added fish egg were derived, and the intensity of the sensory characteristics was evaluated. As a result, a total of 29 kinds of flavor characteristics in descriptive terminologies for the plum wine added fish egg were derived. While most of the existing fish egg products have been made by the natural drying method for 30 to 40 days, in this study, the drying time was more shortened by the mechanical drying method rather than the natural drying method, and the problems of discoloration, taste change and unpleasant smell, etc. were improved as well, and this study also aims to reestablish a standardized manufacturing process. In addition, when the fish egg product was produced with adding plum wine, the unique taste and flavor of plum are added to fish eggs resulting in improving the flavor of fish eggs as well as removing the peculiar fishy smell of fish eggs and increasing the storage period, and it is considered to be able to increase nutritional value as well since the various ingredients of the plum are intactly added to fish eggs. In addition, this study made an evaluation using QDA(Quantitative Descriptive Analysis). In this study, in order to achieve the research purpose effectively, the literary research method and the empirical research method were combined to be used, and utilizing specialized books and papers, statistical data, and related references, the theory was examined and the measurement items to be used for the test method and sensory test were derived. The 15-point scale standard was used as the standard of evaluation, and the lower the preference was, the closer score to 1 was given, and the higher the preference, the closer score to 15. The sensory evaluation items measured flavor, appearance, odor, and texture. In the physicochemical test, crude fat test according to the addition of plume wine was conducted following the Roese-Gottlieb method. As a result of crude fat measurement, the plum wine added fish eggs appeared lower (30.00%) than the plum wine non-added fish eggs (33.23%) showing the scope of PH 5.55±0.01, and the PH of the plum wine added fish eggs, which was 5.31±0.02, significantly decreased (p