학술논문
Acacia confusa Heartwood as the Aging Material to Embellish the Flavor of Kumquat Shochu / 相思樹心材作為陳化棒賦予金棗燒酎風味之探討
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國立臺灣大學生物資源暨農學院實驗林研究報告 / Journal of the Experimental Forest of National Taiwan University. Vol. 37 Issue 4, p239-251. 13 p.
Subject
Language
英文
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ISSN
0255-6014
Abstract
金棗燒酎是以長實金柑（Fortunella margarita）調味之蒸餾酒。然而，此類產品因風味平淡在市場上之反應不甚熱絡。由於木材經常作為陳化材料賦予酒精飲品特殊風味，因此，本研究評估利用國產相思樹（Acacia confusa）心材作為金棗燒酎之陳化材料，並利用陳化棒（Aging infusion sticks）作為加速金棗燒酎熟成之方式，探討其對香氣與風味的影響。結果顯示，由於相思樹心材釋放出的多酚類化合物，使金棗燒酎在外觀上呈現迷人的棕色外觀並且增添豐富的風味。此外，若將相思樹心材進行熱處理再進行金棗燒酎的陳化，熱降解醣類物質與多酚類化合物會使甜味、木質調性以及尾韻疊加的表現更為突出。進一步分析發現，經相思樹心材陳化之金棗燒酎，其香氣成分仍與未陳化之金棗燒酎相似。由上述結果可知，富含多酚類化合物的相思樹心材能賦予酒精飲品豐富風味，具有開發成風味陳化材料之潛力。