부산대학교 도서관

Resumen Con el fin de identificar las proteasas involucradas en la reacción de modori en diferentes especies y grados de peces y a diferentes temperaturas, en este estudio se examinaron los cambios verificados en el comportamiento de degradación de las proteínas del surimi de pescado al añadirse diferentes inhibidores de proteasa. En este sentido, se investigaron las reacciones de modori a 40, 50 y 60°C en cuatro muestras de surimi congelado: grados FA y KA de merluza de cola azul y grados SA y RA de abadejo de Alaska. En el surimi de merluza de cola azul de grado FA, la reacción de modori se produjo principalmente con metaloproteasas a 40°C, proteasas de serina y proteasas de cisteína a 50°C, y proteasas de cisteína a 60°C. En el surimi de merluza de cola azul de grado KA, la reacción implicó a múltiples proteasas a 40°C, y a metaloproteasas y proteasas de cisteína a 50 y 60°C. Respecto al surimi de abadejo de Alaska, se propone que múltiples proteasas están igualmente involucradas en la reacción del modori a 40, 50 y 60°C constatada en las muestras de los grados SA y RA. [ABSTRACT FROM AUTHOR]